バーベキューは塊肉を豪快に焼いてみよう

大きな塊肉をロースト

バーベキューは薄い肉?厚い肉?

せっかく自然の中で調理するのならば、焼肉屋で食べる薄切り肉ではなく、がっつりとした赤身肉を香ばしくローストしてみましょう!

バーベキュースタイルでアウトドアならではの豪快な肉料理を作りませんか?

ここでは、炭火を活かした本格的なステーキの作り方をご紹介します。

塊肉の焼き方

火の準備

まず、塊肉を焼く前に、炭を起こしましょう。バーベキューは、十分かつ適切な火力がないと美味しく調理できません。

火力についても強火、中火、弱火の調節ができないと火を十分に通せなかったり、通し過ぎたりの原因になります。

炭の起こし方については、非常に重要ですので、下記をご覧頂きしっかりと準備ください。炭が熾火(炎が消え、炭が赤くなっている状態)になっている事を確認したら調理開始です。

炭火マスターへの道(BBQの勧め)

2018.02.01

肉の下拵え

それでは準備に入ります。肉は焼く前に常温に戻しましょう。肉の内側の温度を少し戻してあげることで肉の内側に火が通りやすくなります。

冷えている場合、炭を起こす前後にクーラーボックス等から外に出しておくといいかもしれません。

炭の準備ができたら肉に塩、胡椒を軽く振ります。塩を早く振りすぎてしまうと肉から水分が抜け、パサつく原因になりますので焼く直前がいいでしょう。

アメリカンビーフ 男子ステーキ部で学んだアメリカンスタイルのバーベキューでは、スパイスを混ぜ合わせた「Rub」と言われる調味料を作ってから肉に馴染ませます。

塩、胡椒だけのシンプルな味付けとは異なるスパイスの魅力を感じられると思いますので是非、挑戦してみてくださいね。

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2018.05.16

外側を強火で焼く

さて、準備ができたら焼いてきます。

まずは、表面を高い火力で焼きます。しばらくすると見る見るうちに肉に焼き色がついてきます。肉や魚は加熱により茶色くなり、香ばしい風味を生み出します。メイラード反応が起こり、立ち込める匂いが食欲を刺激します。

豆知識:
メイラード反応(または、アミノ・カルボニル反応)とは、肉の表面の細胞が壊れ、内部に含まれているアミノ酸と糖が流出し、加熱により化学反応を起こし、褐色物質であるメラノイジンや香味成分が生成される現象です。

内側にゆっくり火を通す

ある程度、焦げ色がついてきたら塊肉を強火のエリアから移します。

塊肉は、ずっと強火で焼いてはいけません。外側は焦げ、内側が生焼けになってしまい、せっかくの肉が台無しになってしまいます。

外側は、メイラード反応によって香ばしく、内側は、低温でゆっくり火を入れていくのが最も肉を美味しく頂く為の調理法です。

タンパク質は、概ね60℃前後でゆっくりと凝固し始め、65℃を超えると一気に収縮して水分や旨味を出してしまうと言われてます。その為、60℃手前の温度でゆっくりと火入れをしていくのが理想です。

家庭のキッチンだとオーブンを使うのがいいでしょう。約130℃のオーブンに10分程度入れておくといい感じに内部に熱が通ります。

しかし、アウトドアの環境だとゆっくり火を入れる環境を作ってあげるのは中々難しいです。野外での肉の火入れには、アルミホイルが便利です。アルミに包んで火を入れてあげることで密閉された空間を作り、オーブンと同じような効果を得ることができます。

内部の温度を測る場合には、芯温計と呼ばれる料理用の温度計が便利です。価格帯としてもリーズナブルなものが多く購入しやすいです。

肉を休ませる

火入れが完了したら、肉を10分程度休ませます。

肉を休ませるとは、アルミホイルに包んで放置するだけですが、これも調理の一環になります。

火入れを行った段階では、表面の温度と内部の温度では差があり、肉の中で水分がぐるぐる対流しています。この過程で肉がゆっくりと低温調理されていくのです。

また、水分が対流している状態でカットすると、旨みを含んだ肉汁が余分に流れ出してしまいます。対流が収まってから切ることで肉汁の流出が最小限で抑えられます。

テーブルセッティング

焼きあがった肉は、メンバーでシェアするためにカットし、皿に盛りつけます。料理は、舌だけで味わうものでなく、見た目や匂いでも満足度が変わってきます。

せっかくの塊肉をフォトジェニックに仕上げたいですね。

カット

塊肉は、食べやすいサイズにカットします。肉の部位や大きさによって切り方も変わってきます。

もも肉のような脂が少ない部位を塊のまま焼いた場合、薄くカットしていくのがいいでしょう。厚く切り過ぎてしまうと少し冷めてしまうと噛み切るのが大変になったりしがちです。

肩ロースやサーロインのような部位で、ステーキカットされた形状になっているものは、1~2センチ幅でカットしていくと食べやすいですね。

盛り付け

調理の最後の工程として、カットした肉を盛り付けていきます。

箸休めや彩りとして付け合わせに野菜を添えてあげるといいでしょう。

また食器も色々選んでみてください。せっかくのアウトドアでの食事なので普段とは違ったものにしたいですよね。

僕は、ウッドプレートに盛り付けるのがアウトドアっぽくて好きですね。

まとめ

今回は、アウトドアにピッタリの大きい肉をしっかりと焼き上げるバーベキュースタイルを提案させてもらいましたが、いかがだったでしょうか。

僕は、塊肉を使ったローストビーフやステーキも大好きですが、僕は焼肉店で食べる焼肉も大好きです。キャンプでも普通に牛タンやカルビ焼いたりすることもあります。

その時の気分によって好きなことを好きなままにするのがキャンプの楽しみ方です。

ただ、普通のバーベキューには飽きてしまったら、是非チャレンジしてみてください。一緒のメンバーもテンション上がると思いますし、一味違ったアウトドアの魅力を感じることができるかもしれません。お勧めです!!

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ABOUTこの記事をかいた人

せーご

キャンプと野外フェスを愛する自由人で、「人生をどう楽しむか」をテーマに新しいことに常にチャレンジしてます。大自然の中で食べるキャンプ料理とお酒を飲むのが大好きです。春・夏・秋のスリーシーズンキャンパーです。